稻草人的天空

覺得便宜就好..因為做皂要花好多錢買油..

但是經過買油經驗及以下報導..讓我感受真的好深好深！

也許仍有人聽不下去，仍有人以省錢為主...

這也不能說什麼..因為真的花很多錢...

但是如果要吃的油..千萬不要亂買！

橄欖是唇形目、木樨科、木樨欖屬的植物，原產於地中海地區，果實是主要食用部分，當完全成熟時，果肉含油量達15～35%，果核約含5%，故又稱為「油橄欖」，主要用於生產橄欖油，因富含單元不飽和脂肪酸，冠於各種食用油，因能排除有害的低密度脂蛋白膽固醇，降低心血管疾病，也可製成化妝品、藥物及油燈燃料，售價不菲，故有「液體黃金」之稱。在完全成熟時果肉轉成深褐色，故稱為「黑橄欖」，甜度較高，也是西餐、沙拉當中常用的食材，故被譽為地中海佳餚美味的靈魂。尚可加工製成橄欖酒、橄欖茶葉、橄欖蜜餞（丁香橄欖、黃甘橄欖、甘草橄欖、紅辣橄欖、去皮橄欖、橄欖籤）。

營養成分

　　它的營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素（A、B1、B2、C、D、E、K）、菸鹼酸、鈣、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、硒、香樹脂醇、鞣酸、植物固醇、鯊烯、聚酚類化合物、酚糖、油橄欖苦素等。中醫認為橄欖，味甘甜而微酸澀，具清熱解毒、生津止渴、清肺利咽、理氣止痛等作用。故可滋潤咽喉、抗炎消腫、防胃潰瘍、防便祕、防膽結石、滋潤頭皮及護膚、可抗氧化與老化、防癌症、降低心血管疾病、幫助骨骼成長、促進人體代謝能力、排除多餘鹽分、防凍傷（冬天手腳或嘴唇乾裂可直接塗抹則立即止痛）等功效。

橄欖油的等級與用途

　　(1)原生橄欖油VIRGIN OLIVE OIL，也稱初搾橄欖油，可分為特級EXTRA、優質FINE、普通ORDINARY等三級。取上等橄欖在攝氏30度內第一次壓搾而成，油質最佳，呈綠色且有果香味，因此價格最昂貴。適合拌菜、拌麵、沾麵包食用及調理沙拉醬。因葉綠素在高溫下容易變質，易造成油煙及油質變酸，故不適合高溫的煎炒炸。最健康的吃法是先將蔬菜汆燙，再拌入此油品。可塗抹在皮膚上，若是純的則很容易被皮膚吸收，不油膩且有果香味。

　　(2)精煉橄欖油REFINED OLIVE OIL，也稱再製橄欖油，或稱純橄欖油。取壓搾過的橄欖渣加以提煉，再添加少許原生橄欖油調混而成，呈金黃色，適合高溫的煎、炒、炸，也適合調製口感清淡的沙拉醬。

　　(3)橄欖殘渣（果核）油POMACE （SANSA、MARC ）OLIVE OIL。是利用已經壓搾過的橄欖殘渣加上果核及蔬菜水提煉的殘渣油，已被檢測含有「賓士皮爾林BENZOPYRENE」的致癌成分，雖然價格低廉，但請勿採購此油品，以免危害讀者的健康。

　　(4)調合橄欖油BLENDED OLIVE OIL，即橄欖油與其他食用植物油的混合油品，應注意標籤的橄欖油含量或比率，以確保價格的合理性，但不建議採購此油品。

選購與保存的要訣

　　應挑選原裝進口、世界性及有口碑的大品牌，以玻璃瓶或鐵桶包裝，條碼以「7」或「8」數字開頭。請特別注意標籤的原產地、油廠名稱與住址、製造日期、有效期限、等級等標示。若EXTRA VIRGIN OLIVE OIL長期接觸日光燈或陽光而變成銅色時，表示油質已變差，營養成分也減少，故勿選購。橄欖油的保存期限約為2年，故應在 18 個月內用完，但最好在3個月內用畢。未用完部分可冷藏於冰箱保存，優質橄欖油在低溫下會產生霧狀，但遇到高溫就恢復清澈透明。

親切的小叮嚀

　　煮食義大利通心麵條時加入橄欖油或鹽，可防止麵條黏結。涼拌蔬菜時添加橄欖油、檸檬汁與水果醋，可保持蔬菜的青翠。在烹飪前先將食材用橄欖油醃漬，可增添口感。煎炒洋蔥或番茄時使用橄欖油，可減輕洋蔥的辛辣味及番茄的酸度。煮米飯時加幾滴橄欖油，可使米飯更香Ｑ飽滿

另一篇報導

榨取的橄欖越青澀，橄欖油會呈綠色並有特殊香味(因含有chlorophyll)，越熟的橄欖則榨取的橄欖油越金黃，酸度也越高，全世界大約700多種橄欖，加上採收時間成熟度差異，使頂級橄欖油從香檳色到黃綠色到亮綠色都有，一般而言，顏色越深橄欖香氣就越強，如希臘往往是綠色。一般美國或臺灣賣得到的只會概略告訴消費者是Pure（純橄欖油）或Extra Virgin（特選橄欖油）等級，但仔細看臺灣有的號稱Extra Virgin，成份其實是下述的第(3)級，也就是主要是再提煉過的橄欖油(以增加MUFA純度)並加一點有香氣的Extra Virgin 調味，一般這種都會比較便宜。下面會提到的歐盟規範，使extra virgin廠商深感不滿，因為並未要求Extra Virgin一定取自第一道榨汁，未要求標示產地，也無從驗證自稱是Extra Virgin的各牌子的真實度。目前大廠都使用機械榨油，壓力均勻榨出後離心，沒有第幾道榨汁的問題，但部分小”自耕農”仍使用古法自製自銷，不願把商機讓給大廠。


真正國外賣的上等Extra Virgin，你會發現都是深色玻璃小長瓶包裝，深色玻璃是為避光，小瓶是因為橄欖油打開後儘速用完，不要超過三個月，否則好的成份接觸空氣與熱久了會被氧化。所以歐盟也規定家用橄欖油包裝不得超過5公升，以免用太久變質。


橄欖油也因含MUFA多而發煙點相對比其他油高，不容易在炒菜(非油炸) 時起化學變化，不過溫度越高香味越易消失。純橄欖油發煙點比較高，只炸一次”可能”是無妨的。但再好的油如果反覆高溫油炸(回鍋油)，都會有氧化或水解的現象，產生致癌物質，傷害煮菜的人肺部與其他器官。油炸時如果炸油不停冒泡，就要小心是回鍋油，楊醫師每吃油炸物必長痘子，所以更加不敢吃外面的油炸食物。


至於其他含不飽和脂肪酸量高的油類，高溫烹調更容易起油煙、變質。現今油脂加工技術進步，植物油發煙點都明顯提高，但還是最好養成少油炸的習慣，當油會使長筷子起泡時，表示熱油可能已經氧化變質，產生自由基等致癌物。


好了，現在你一想搞清楚，自己花錢買健康，到底買到什麼等級的油？可一定要買最貴的嗎？


依國際橄欖油協會International Olive Oil Council (IOOC)規定，「真正橄欖油(Virgin Olive Oil)的製作是把橄欖樹果實取下後，在特定不會破壞橄欖油的成分溫度下(冷壓處理)，除清洗沈澱、分離過濾外不做其他化學處理(use of solvents or re-esterification methods)，以機器或人力壓榨粹取而出的油，也決不添加其他的油。」所以，應該要是純天然的製品，而後再依兩大標準細分為下面數種，包括
【A】味道與芳香度(感官之分類)：organoleptic (taste and aroma) 與【
B】游離脂肪酸(以油酸為代表) 濃度(科學上評估)：the degree of acidity refers to the proportion of free fatty acids, not to the taste。


歐盟在2001把旗下國家的橄欖油，依製法與油品內酸度重新分為四個等級(下面藍色部份)，並規定應標示於包裝；但根據IOOC的定義，有些更為嚴格(下面紅色部份)：


(1) extra virgin olive oil (亦俗稱Virgin only Olive Oil) ──是特級精煉橄欖油，酸含量≦ 1%(符合上述IOOC標準且游離的油酸≦O.8%)。在傳統上理論上應取自頂級橄欖果第一道榨汁( fisrt pressing，義大利文“prima spremitura”)，不做任何純化與過濾，純度與成本都最高，也是最香純最營養價值最高的橄欖油，真正的Extra Virgin一般只佔產地10%，非常昂貴，所以適合拌沙拉、沾東西、湯中加一點等”少量使用時”的用法，但不建議拿來炸東西，因為不必要，炸時香氣會不見，炸油用量又多，太貴！


(2) virgin olive oil ──精製純橄欖油，酸含量在≦2%(符合上述IOOC標準且游離的油酸≦2%；美國之Ordinary Virgin則游離的油酸≦為3.3%)，由機器榨取(在傳統上是取自一般橄欖果第二、三道榨汁(second and third pressing)，但機械化後定義改變)。適合一般烹飪，若不在乎香味不好要拿來油炸也還可以。


(3) olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oil ──普通橄欖油，壹般從精煉純橄欖油中提煉的橄欖油與前述精製橄欖油混合成，以增加風味，酸含量≦1.5%，混入精製橄欖油比例約5%，但因無法偵測，製造廠說的比例未必是真正精製橄欖油比例，消費者就更很難分清比例與等級了。


(4) Lampante olive oil ──雖符合上述IOOC標準，但游離的油酸超過3.3%，不適合人吃，來自長不好的、掉到地上的、發酵了的果實。這是準備拿去精製純化的油。西班牙更嚴，超過2%都算是！


(5) Refined olive oil ──用高溫蒸餾與物理性處理(charcoal and other chemical and physical filters) ，不可以用化學方法，去掉酸與壞味道的橄欖油，使酸度降到0.3%以下。西班牙則容許化學性溶劑改變其油的結構(見其網站)。一般美國叫做"pure olive oil"，完全無香味的還會標示”light/ lite”，其實是等級比較差的橄欖油，色淺不香，不過有的人卻誤解成”熱量比較低”。


(6) olive-pomace oil/Marc Olive Oil──橄欖渣油，由橄欖殘渣、果核製油後再精製(包括化學物理方式，但不可用油酯再製法﹝re-esterification﹞)、混合蔬菜精製油而上市。精製前叫crude pomace oil，精製後叫refined pomace olive oil，這種一定要精製後才能給人吃。其中橄欖油需超過50%才能宣稱是橄欖油。不過IOOC認為加入別的油就不能叫橄欖油，應該只有做成肥皂的水準！美國加州的橄欖油號稱是有機耕種、低溫粹取，比較不影響橄欖油的維他命與其他好成份。


(7) olive pomace oil ──指refined pomace oli加上Extra Virgin 或Virgin的橄欖油。橄欖渣油疑含有致癌化學物質benzopyrene，西班牙現已禁用。

純橄欖油的發煙點約210°C，遠高於油炸食物的溫度180°C，但就算以橄欖油炒菜，都應低溫扮炒(七分熱即可) ，才會又香又健康。一般最好當然是涼拌囉！


其實"含橄欖油的純度"與"游離脂肪酸"高低，是發煙點的關鍵，當油超過此溫度油的化學結構會改變，你會看到沒有碰水的油會自己起煙~~~好可怖咧。研究發現一般純橄欖油發煙點約華氏406~468度，IOOC則聲明橄欖油的發煙點是攝氏210度(約華氏410度，Institute of Shortening and Edible Oils聲明為華氏420度)，但Extra Virgin則範圍是攝氏375到400度，游離脂肪酸含量越高者發煙點越低。


以華氏為標準，各種認為是高發煙點的烹飪用油各為葡萄籽油grapeseed:485、酪梨油Avocado:480、特級橄欖油extra virgin olive:420、芝麻油sesame:410、油菜/芥菜油canola:400、夏威夷豆油Macademia:385，而一般油炸效果最佳為約華氏365度，臺灣油炸則以攝氏180度左右為參考。

重點是：
(1) 游離脂肪酸越少→如高價extra virgin或平價olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oil，發煙點都高於中價的ordinary virgin ！
(2) 買 extra virgin 是貴在買香氣，所以只為了健康的人可買refined olive oil and virgin olive oil來炒菜油炸比較合算，少香氣不會少健康。不過，不要油炸才是真健康！
(3) 家中不愛油炸吃油人口少時，買小包裝甚至黑玻璃瓶的extra virgin反而不必擔心過期用不完，因為越快用完越健康。一般炒菜用油不會比拌沙拉多到那裡~~~看過歐洲人拌沙拉嗎？很像在給菜”洗澡”一樣大方，醬子你才有吃到足夠香香的橄欖油。
(4) 除非只是要涼拌，千萬別花錢買混合別種植物油的olive-pomace oil，發煙點和一般油差不多了。


看我阻止半天如果你還是真要炸，不如買便宜些的如芝麻油，高度純化的大豆油或葵花油，發煙點也高於油炸點。當然，這些都是以MUFA為主的油，但要吃MUFA油還是以”飲食”中對心血管有益的海魚中的魚油(Omega-3PUFA)為上選。


PUFA太多太少都不好，現在衛生署建議佔一日油量(包括肉中的油)1/3為宜。但光零食(巧克力、洋芋片、各種袋裝點心)、外食，我們吃的PUFA量就已經不少，因此上班族家中料理以橄欖油為主，應該是均衡又聰明的選擇。



主要參考資料來自：http://www.oliveoilnews.com/definitions.htm http://www.spanishliquidgold.com/ http://www.olivetree.eat-online.net/framerecipes.htm http://www.oliveoilnews.com/olive_oil_smoke_point.htm http://europa.eu.int/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/02/859&format=HTML&aged=1&language=EN&guiLanguage=en http://missvickie.com/howto/spices/oils.html#Refined%20Cooking%20Oils http://www.ajcn.org/cgi/content/full/77/4/796 http://web.foodnetwork.com/food/web/encyclopedia/termdetail/0%2C7770%2C4171%2C00.html

引用：http://news.epochtimes.com.tw/9/6/24/115263.htm

http://tb.chinatimes.com/forum7.asp?ArticleID=1022075